Транс мазнини
Добави към моето меню
Транс мазнини
На второ място след (лошия) холестерин враг на здравословното хранене са транс мазнините.
Съдържат се в маргарин, полуфабрикати, фаст фуд, бисквити, вафли, други сладкиши, в евтиния шоколад. Има ги и в много полуфабрикати като пуканки за микровълнова печка, замразени пици, сметани за кафе За съжаление цената на продукта не е гаранция затова дали съдържа или не. На Запад всички знаят, че това е лошо, защото го пише на етикетите. В САЩ Службата по храните и лекарствата официално обяви, че широко разпространените хидрогенирани мазнини са вредни за здравето и се очаква забраната им. У нас по този въпрос се мълчи.
В неголеми количества натурални транс мазнини се съдържат в месото и млечните продукти. Производствените се образуват при производство на маргарин и др. синтетични мазнини.
Трансизомерите на висшите мастни киселини се получават при нагряване до висока температура на течни растителни масла в присъствието на катализатори и водород. Този процес в химията се нарича хидрогениране (хидриране). В резултат на химическата реакция растителните мазнини се втвърдяват, какъвто е случаят и с маргарина. Колкото по-хидрогенирано е едно масло, толкова по-твърдо е то на стайна температура.
Производители подобряват с изкуствени трансмазнини текстурата и трайността на продуктите. Те са евтини и може да се добавят към почти всяка храна за пълнеж и овкусяване. Химически променената им молекула обаче е нeпозната на човешкия организъм, той не знае как да се справи с нея и затова те нанасят големи вреди.
Транс мазнини се съдържат в повечето кулинарни масла, следователно в различни тестени продукти, пуканки, чипс, крекери, бисквити.
Първите изкуствени транс мазнини се появяват във Франция в края на XIX век. По това време кравето масло е дефицит и за да се реши проблема император Наполеон III обявява конкурс за създаване на евтин аналог. Химикът Иполит Меж-Муре предлага решение – „олеомаргарин“, като наименованието по-късно е съкратено до „маргарин“ – наситена растителна мазнина на водород, която била плътна и приличала на краве масло. Продуктът става известен като маргарин и да се предлага широко.
По-късно е установено, че при производството на маргарин некои молекули на мазнината не се обогатяват с водород, а променят структурата си и се превръщат в транс мазнини.
В края на 70-те години се появяват първите доказателства, че промишлените транс мазнини повишават риска от развитие на коронарна болест на сърцето. През 2006 г. са публикувани материали, че транс мазнините увеличават концентрацията на „лошия“ холестерин в кръвта и като следствие – риск от атеросклероза.
По-късно е установена връзката на транс мазнините с повишен риск от възникване на рак на гърдата и диабет втори вид. Интересно е, че тези негативни качества притежават само промишлените транс мазнини, но не и натуралните.
Промишлените транс мазнини се намират в повечето кулинарни масла, следователно в сладкиши, пуканки, чипс, дори в готовите смеси за печене. Достатъчно транс мазнини има в продуктите, които са приготвени във фритюра или са пържени.
През 2006 г. конгресът на САЩ задължава производителите да посочват съдържанието на транс мазнините на етикета. В много щати е приет закон, който ограничава или забранява използването на транс мазнини с ресторанти и заведения за обществено хранене. Доколкото у нас закони няма трябва да бъдем внимателни за наличие на хидрогенизирани или наситени мазнини в продуктите (да си спомним историята със сиренето с палмово масло, което сега се продава като имитиращ продукт и в големите магазини има щанд на който пише „имитиращи продукти“)
Според лекарите не трябва да приемаме повече от 1 г транс мазнини на денонощие. Но как може да проверим или измерим това, след като на етикетите не го пише, или ако го пише ще е дадено примерно за 100 г.
Понятието „вредни“ или „полезни“ мазнини е относително. Прекалената употреба на каквато и да е мазнина не носи ползи. Проф. Бенджамин Кабалеро (Benjamin Caballero) от Университета Джонс Хопкинс (Johns Hopkins University) предлага елегантно решение. Той препоръчва да ограничим приема на всички мазнини до 1/10 от общото число на калориите, които приемаме на ден. В този случай почти не рискуваме да превишим дневната доза от 1 г транс мазнини.
